HACCP - sistema ta 'ġestjoni tas-sikurezza tal-produzzjoni alimentari

Power - dan huwa wieħed mill-aktar fatturi importanti fl-iżgurar tas-saħħa tal-poplu. avvelenament mill-ikel, u din il-ġurnata tibqa 'problema urġenti. Meta inti tixtri prodotti jeħtieġ li jħossuhom kunfidenti li dawn ikunu sikuri u utli għas-saħħa. F'din il-ħidma jgħin HACCP - sistema, li jfisser "Analiżi tal-Periklu u l-Punti Kritiċi tal-Kontroll".

X'inhu dan?

HACCP Abbrevjazzjoni - dan HACCP Ingliż, li tfisser il-Periklu u Punti Kritiċi tal-Kontroll. Is-sistema tgħin biex jitnaqqsu r-riskji is-sigurtà alimentari. Hawnhekk jidentifika problemi possibbli u biex jiżviluppaw miżuri li jiggarantixxu li l-prodott ma jagħmilx ħsara bnedmin.

HACCP - id-definizzjoni ta 'responsabbiltà għal deċiżjonijiet li jirrigwardaw is-sigurtà, l-eliminazzjoni ta' inċertezza, il-kisba li d-deċiżjonijiet neċessarji jittieħdu fil-ħin minn persuni li huma kompetenti fis-suġġett ikkonċernat.

Sabiex kumpaniji tal-catering normalment ikollhom taħlita pjuttost kbir ta 'platti, anki biex jixtru għall-tisjir, dawn għandhom ikunu ħafna ta' materja prima. Dan ma jimpedixxix l-implimentazzjoni ta 'l-HACCP.

Id-dehra tas-sistema

HACCP kien oriġinalment żviluppati għall-NASA biex jipprovdu astronawti sigurtà tal-ikel fil-livell mikrobijoloġiku. L-għan kien li jiksbu saħħa bla difetti tagħhom. Iżda filwaqt li l-maġġoranza ta 'sistema ta' kontroll fuq il-prodott finali. Esperti jifhmu dak ir-riżultat ta '100% hija garantita fil-każ li l-verifika tkun suġġetta għall-prodotti kollha. Għalhekk qamet u l-HACCP - sistema li b'mod affidabbli tipprovdi monitoraġġ proattiv.

topikalità

Fil-qafas tal-Unjoni Doganali bħalissa qed topera regolament tekniku, li huwa msemmi "Fuq is-sikurezza alimentari", li tipproklama implimentazzjoni u support dwar il-proċeduri għall-intrapriżi, ibbażata fuq prinċipji HACCP.

Il-programm japplika għall-organizzazzjoni ta 'catering, li huma manifatturati, maħżuna, trasportati u mibjugħa ikel.

Regolament ġie adottat aħħar tal-2011. Madankollu, biex jimplimentaw il-prinċipji neċessarji, istituzzjoni għall-perjodu 2013 sa Frar 2015. Sa issa, mhux il-kumpaniji jkunu implimentaw dan il-prinċipju fil-prattika. Dawn l-organizzazzjonijiet jeħlu multi li jvarjaw 20,000-1,000,000, jew saħansitra sospensjoni tal-attività sa tliet xhur.

embodiments

HACCP fil-kumpanija ta 'catering jistgħu jiġu implimentati b'modi differenti. Biex tiżviluppa din is-sistema:

• kwalità;
• ġestjoni.

Ma 'dan dokumenti ta' gwida GOST R, kif ukoll regolamenti tekniċi rilevanti tal-Unjoni Doganali.

L-ewwel wieħed miż-żewġ varjanti ta 'implimentazzjoni. Għal dan għandna biex jiffamiljarizzaw irwieħhom mar-rekwiżiti rilevanti. U wara li ddeċidiet din il-kwistjoni, taħriġ tal-persunal kondotta, li jinvolvu organizzazzjonijiet terzi ma 'għalliema bl-esperjenza.

Allura, aħna teżamina, dak huwa l-iżvilupp u l-implimentazzjoni tas-sistema f'serje.

Pass 1: Workgroup

Grupp ta 'tnejn jew aktar persuni bl-għarfien meħtieġ dwar il-produzzjoni ta' prodotti għall-proċess. Hija maniġers, maniġers, koki, storekeepers, mexxejja tas-settur amministrattiv u l-bqija.

Kap jagħti indikazzjoni tal-grupp li tipprovdi għajnuna komprensiva. Il-membri tiegħu jistgħu jitolbu l-għajnuna ta 'esperti esterni. Imma li jagħtu f'idejhom iżvilupp sħiħ huwa impossibbli, peress li huwa biss dawk li jaħdmu fl-organizzazzjoni jifhmu l-ispeċifiċitajiet funzjonament. It-tim għandu jkun jaf l-informazzjoni li ġejja:

• dwar il-produzzjoni ta 'ġestjoni u l-ikel;
• ta 'materja prima, ingredjenti u prodotti lesti;
• dwar kimika ġenerali u mikrobijoloġija;
• ta 'tagħmir għall-monitoraġġ tal-ambjent;
• fuq il-prinċipji ta 'ISO 9001 u l-HACCP;
• fuq il-leġiżlazzjoni f'dan il-qasam u r-rekwiżiti fir-rigward għall-ikel.

Pass 2: Il-prodott

Il-grupp jaħdem fuq id-deskrizzjoni ta 'materja prima u prodotti. U kkompilata lista dejjem kurrenti. Għalhekk, il-ħtieġa għal bidla tagħha.

jivvaluta wkoll l-allerġeni inklużi fil-prodotti. Fid-deskrizzjoni tal-użu preferut tat-tabella u l-ispeċifikazzjoni. Xi kultant l-aħħar talba mingħand fornituri, u b'hekk tiffaċilita, bħalissa proċedura kontroll.

Pass 3: Iż-żona ta 'applikazzjoni

jiddeskrivu aktar l-norma matul l-użu tal-prodott. Dan jiġi implimentat fuq il-go jew fuq il-post.

jiddeskrivi wkoll tqandil involontarju jew mhux xieraq jista 'jkun u l-konsegwenzi tagħhom. applikazzjoni:

• Dan jinkludi attivitajiet li hija bbażata sistema;
• mhux qarrieqa u fiha r-reklamar;
• Huwa jiddeskrivi l-eċċezzjonijiet.

Pass 4: flowcharts

Il-blokk jikkonsisti minn ċirkwit teknoloġija sekwenzjali deskrizzjoni li hija meħtieġa għall-produzzjoni. Flowchart ma għandhomx ikunu diffiċli. Biex kumpilazzjoni tagħha jattiraw impjegati li jaħdmu fil-qasam. Dan isir aktar vantaġġuża fit-tħejjija ta 'approċċ modulari, teknoloġiji operazzjoni jkollhom karattru kumpless.

Dixxijiet huma maqsuma fi gruppi:

• dawk li huma trattati bis-sħana;
• mingħajr l-użu ta 'platti sekondarji;
• kumpless ikel.

Ukoll, dawn huma, prodotti sħun u kiesaħ iżolati forn, side platti, xorb u l-bqija.

Pass 5: flow chart, id-dettalji

kontrolli Grupp Flowchart analiżi tal-periklu minn qabel. Per eżempju, tissorvelja l-proċess, tikkoordina l-iskema ma 'l-artisti, li tagħmel ċert li l-eżattezza tagħhom u li mhix nieqsa xi ħaġa li tista' taffettwa ħażin is-sigurtà tal-ikel u s-saħħa.

Jekk meħtieġ, id-dokumenti HACCP, jiġifieri flowcharts komposta jagħmlu bidliet.

Pass 6 - Pass 12: Prinċipji HACCP

Lista tal-prinċipji bażiċi.

1. Analiżi tal-periklu.
2. Determinazzjoni tal-punti kritiċi ta 'kontroll.
3. Stabbiliment ta 'limiti kritiċi għal kull wieħed minnhom.
4. Installazzjoni ta 'sistema ta' monitoraġġ għal kull wieħed minnhom.
5. Twaqqif ta 'azzjonijiet korrettivi.
6. Jistabbilixxi proċeduri ta 'verifika.
7. Żamma ta 'rekords u l-kontabilità.

L-intrapriżi kollha ta 'periklu għandu karattru individwali. Meta jidentifikahom jiżviluppaw miżuri proattivi. fatturi ta 'riskju huma maqsuma fil-varjetajiet li ġejjin:

• bijoloġiċi - huwa l-preżenza ta 'mikro-organiżmi patoġeniċi kapaċi li jinfettaw jew jikkawża intossikazzjoni;
• fiżiku - preżenza ta 'partikoli barranin, li jistgħu jwasslu għal korriment jew jikkawżaw ostilità;
• kimiċi - dawn jinkludu allerġeni, sustanzi tossiċi, antibijotiċi, pestiċidi, ippakkjar, griż u farmaċewtiċi.

Wara monitoraġġ kull wieħed mill-perikli hija deskritta, analizzati u evalwati riskju.

CCV (il-punt kritiku ta 'kontroll) tirreferi għall-proċess meta tintuża proċedura ta' kontroll, il-prevenzjoni, eliminazzjoni u tnaqqis tar-riskji. Tipiċi CCP jinkludu:

• trattament tas-sħana;
• iskrining;
• ipproċessar (bajd).

Wara li tiddetermina is-CCP ttrattati l-limiti kritiċi. Huma differenti mill-proċess, peress li l-għan tal-aħħar ma jkunx sigurtà. Limiti kritiċi - din id-darba, it-temperatura, melħ, eċċ.

attivitajiet ta 'monitoraġġ Aktar jitwettqu biex jikkonferma l-fatt li s-CCP kkontrollati. Dawn huma kontinwi u perjodika. Ir-regolarità jiddependi mit-tip u l-karatteristiċi tal-proċedura.
Jekk ikun hemm devjazzjonijiet mill-limiti kritiċi, il-korrezzjoni hija magħmula, wara li l-iżvilupp huwa inkluż fil-pjan. Għandha tindika liema miżuri konkreti qed jittieħdu, jekk iseħħu anormalitajiet.

proċeduri ta 'ttestjar jinkludu metodi oħra, bħal testijiet, provi u l-bqija.

L-aħħar prinċipju jinkludi r-rekwiżiti tal-HACCP mill-preżenza ta 'dokumentazzjoni u sistema ta' arkivjar. Dan isir l-funzjonalità prova. Id-dokumentazzjoni għandha tkun ordnata b'tali mod hekk li inti tista 'faċilment isibu l-informazzjoni meħtieġa, jekk ikun meħtieġ.

Pass 13: A Guide

Dan il-korp iwettaq dawn li ġejjin.

1. Dan juri l-prijorità fir-rigward tas-sigurtà HACCP.
2. Jinforma lill-ħaddiema dwar l-implimentazzjoni tar-rekwiżiti li jikkonċernaw din il-kwistjoni.
3. Japprova l-politiki rilevanti.
4. Hija tipprovdi riżorsi.

Pass 14: L-attivitajiet preliminari

Bħala sistema ta 'ġestjoni tas-sikurezza ta' produzzjoni tal-ikel u l-avvenimenti preliminari huma importanti ħafna. Dawn jinkludu dan li ġej.

1. Tagħmel l-attivitajiet skond il-liġi.
2. sigurtà.
3. Skond ir-rekwiżiti rilevanti.
4. Monitoraġġ oqsma ta 'riskju.
5. Iċċekkja.
6. Għażla ta 'fornituri.
7. Is-sigurtà tal-materja prima u l-ilma.
8. Kontroll tal-prodotti.
9. Evalwazzjoni.
10. Il-verifika tal-programm sanità.
11. kontroll tal-pesti.
12. taħriġ tal-ħaddiema.
13. Identifikazzjoni u traċċar ta 'prodotti.
14. Monitoraġġ tal-ambjent.
15. Manutenzjoni.
16. Attivitajiet oħra.

Pass 15: Dokumenti

Qabel ma inti se tkun sistema ta 'ċertifikazzjoni, id-dokumenti li ġejjin huma żviluppati.

1. Gwida sigurtà u kwalità.
2. ċirkwiti produzzjoni, u passi.
3. Ġestjoni Rekords.
4. Kontroll tal-materja prima.
5. Ġestjoni tal-Prodott li ma jissodisfawx kwalità.
6. Ġestjoni tad-Diżastri.
7. L-irtirar ta 'prodotti.
8. Dipartiment tal-Verifika.
9. iġjene personali.
10. Regoli għall-ġlieda kontra pesti.
11. Regoli dwar il-ġestjoni tal-iskart.
12. Regoli jillimitaw l-aċċess.
13. Termini ta 'diżinfezzjoni u tindif.
14. Analiżi ta 'ġestjoni.
15. Dokumenti oħra.

HACCP Ċertifikazzjoni

Bħalissa, din il-proċedura hija volontarja. Tali natura inerenti, eż, l-istandard internazzjonali magħrufa ISO 9001. Madankollu, fil-każ ta 'standards tal-HACCP huma aktar speċifiċi. Ejja nieħdu l-mod li s-sistema ta 'ċertifikazzjoni ta' ġestjoni.

1. Speċjalisti tal-kumpanija bagħtet l-applikazzjoni xierqa.
2. Il-korp taċ-ċertifikazzjoni għandu jikkunsidrah u tipprepara għat-tmiem tal-kuntratt.
3. Maħtur mill-Kummissjoni għall-proċedura.
4. Huwa janalizza d-dokumentazzjoni sottomessa mal-applikazzjoni.
5. Sussegwentement, issir verifika. Dan isir fuq il-post, u l-pjan tiegħu li minn qabel miftiehem mill-partijiet.
6. Jekk jinstabu diskrepanzi, il-korrezzjonijiet għalihom huma żviluppati u analizzati r-raġunijiet għad-dehra. Skond in-natura ta 'deċiżjoni nonkonformitajiet li toħroġ jew le li joħroġ id-dokument.

Jekk ikun hemm deċiżjoni pożittiva, l-entità tirċievi ċertifikat ta 'l-HACCP, u mbagħad għandha d-dritt li jużaw il- marka ta' konformità, kif ukoll reklamar banner fuq is-sit.