Mayonnaise: riċetta

Il-riċetta tat-zalza "mayonnaise" hija mitlufa fil-ċpar ta 'żmien, madankollu, mhuwiex bogħod. B'ċertezza kbira li nistgħu ngħidu li ma dehritx qabel nofs tas-seklu XVIII fi Franza. Hemm diversi leġġendi sbieħ madwar chef qorti invenzjoni tiegħu tal-Duc de Richelieu, iżda ħafna kunfidenza dawn leġġendi ma jikkawżawx. provi u d-dokumenti kredibbli ma jeżistux. Jidher li l-kelma Franċiża antika li tfisser "isfar tal-bajd" taha l-isem tal-zalza "mayonnaise". Il-riċetta ta 'preparazzjoni hija pjuttost ikkumplikata għall-ispirazzjoni aċċidentali. Mayonnaise huwa emulsjoni, fi kliem ieħor, taħlita ta 'sustanzi li ma jitħalltux. F'dan il-każ, żejt u ilma, u stabilizzatur emulsjoni, jew emulsifikatur ieħor huwa isfar tal-bajd, iżda pjuttost sustanza msejħa leċitina li tinsab isfar tal-bajd. Orħos Issa leċitina miksuba mill sojja, u sostitwiti l-isfra tal mayonnaise industrijali. Jekk fiżiċista ivvintat riċetta mayonnaise preparazzjoni tkun eżattament kif deskritt l-chef magħrufa. Dan il-fatt huwa denja ta 'wonder.

Fil-bidu tas-seklu XIX fix-xena tal-kċina dinja tmur l-chef Franċiż Olivier famużi, biss wieħed li tejjeb Russu kċina insalata eponymous. Huwa żied jgħid fl-istadju tal-emulsjoni xott trab tal-mustarda, li wera li huwa emulsifikant eċċellenti. Allura hemm riċetta għal mayonnaise "Provençal" - li jagħmluha ħafna aktar faċli minn faċli. Ħalluni nfakkarkom li l whipping mayonnaise bl-idejn - proċess impenjattiv ħafna, meħtieġa veloċità u forza ta 'chef nedyuzhy jew assistenti tiegħu. Probabbilment dak iż-żmien kien professjoni "mayonnaise vzbivalschik" u reklutati lura qaddiefa kċina.

L-invenzjoni tal-mixer huwa ferm ffaċilitat il-produzzjoni ta 'zalza mayonnaise. Il-riċetta ta 'preparazzjoni huwa wkoll gradwalment inbidlet bil-iskoperta ta' emulsifikanti sojja irħas. L-dar l-ebda mayonnaise kimika għarfien, u żammet l-virtujiet li ntirtu mill-ġenju Olivier.

Biex tagħmel mayonnaise "Provence" riċetta jippreskrivi l-preżenza ta 'bajd, ħaxix taż-żejt, mustarda trab, ħall jew aċidu ċitriku. Biex tibda, tissepara l-abjad mill-isfar, dan għandu jsir b'attenzjoni kbira, minħabba li l-proteina mhix emulsifikatur, u jistgħu ħafna iweġġgħu fil-ħolqien tal-emulsjoni. Bajd iridu jkunu friski, għalhekk huwa aħjar li jixtru fis-suq.

Issa għandek bżonn biex jagħżlu skutella konvenjenti għall whipping. Normalment, il-mixer hija mgħammra b'sett ta 'tazzi, tmur waħda li hija taller u idjaq. Poġġi fuq il-qiegħ tal-isfar tal-bajd, zokkor, żid kuċċarina ta 'trab tal-mustarda u qatra ta' żejt. Iż-żejt għandu jkun bla riħa, differenza kbira, li minnhom jiġi prodott, l-ebda, iżda gourmets ngħidu li rridu nieħdu żejt taż-żebbuġa biss raffinat għal prodott ta 'kwalità. Dawwar mixer u jirċievi whisking, biż-żieda qatra qatra żejt. Meta t-taħlita jibda jeħxien fuq quddiem, dan ifisser li kollox sejjer tajjeb - ikompli jżid żejt, m'għadhiex qatra qatra, u kuċċarina. Sussegwentement l-żejt jista jkun imferra fi fluss irqiq, mingħajr għeluq, u mingħajr ma jitneħħa l-mixer. X'imkien lejn l-aħħar ta 'tisjir żid il-ħall jew l-aċidu ċitriku. Mayonnaise huwa notevoli eħfef: kulur tiegħu jvarja minn ambra għal lewn l-avorju. F'dan l-istadju, aħna għandna xejn għall-biża, inti tista 'żżid melħ, bżar, żid il-ħwawar u anki l-ilma jekk taħseb li huwa wisq ħoxna. Togħma ta 'mayonnaise tista' tingħata kwalunkwe kulur, xi ħadd bħal dik.

Ikel M'għandekx bżonn aktar minn 10 minuti, jew anke inqas. Peress riċetta mayonnaise tagħna li ma jinvolvux l-użu ta 'preservattivi, emulsifikanti artifiċjali u mhux affarijiet hekk sbieħ oħra, tikkonsisti biss minn prodotti naturali, il-ħajja fuq l-ixkaffa tagħha huwa limitat għal 3-5 ijiem, wara li jibda jiddiżintegraw fis fazzjonijiet, żejt intensa tmur up, togħma mitlufa. Għalhekk, mhuwiex neċessarju li jakkwistaw għall-użu fil-futur. Cook huwa ammont li jista 'jintuża għal wieħed jew żewġ darbiet.